実習比率や品目数、内容など、カリキュラムの充実度は最重要ポイント。

現場に出たときに、「最も役に立つもの」って何でしょう？
多くの専門学校で学ぶことができるのは、基礎中の基礎。「とりあえず1年通って資格だけは取っておこう」というのも考え方のひとつですが、それで就職や独立は安泰かというと、決してそうではありません。 繰り返しつくる。たくさんつくる。実習によって経験を重ねた時間のぶんだけ「本当の意味での技術や知識が身につく」もの。だから、洋菓子・和菓子・パンといったそれぞれのジャンルで徹底して実習比率を高めたカリキュラムを展開している学校のほうが、卒業後してすぐに活かせる技術とノウハウが身につきます。

東京製菓学校の場合、すべての学科において共通している実習比率の高さは、夜間部でも変わりません。基礎的なレシピは配合や素材にバリエーションを加えて微妙に変えながら「繰り返しつくる」。応用となる高度なテクニックは時間をかけて「じっくり取り組む」。たくさんの時間を費やした経験が確かな技術・ノウハウとなって、卒業する頃には『現場経験数年分』の経験値が身についているはずです。
本校の卒業生がいろいろなお店で「基礎ができているから対応能力が高い」「仕事がていねいで確実」と言っていただけているのは、こうした実習重視の授業を受けてきたからなのです。

日々の授業のなかでは非常にたくさんのレシピを学んでいきますが、東京製菓学校では、教科書のようにレシピを配ることはありません。製菓・製パンは手を動かす仕事。現場でその都度レシピを確認している時間の余裕はありません。どれだけ頭に入っているか、身についているかが、大切なのです。だから、授業では自らの手で板書を書き写し、オリジナルのレシピ帳をつくってもらっています。手を動かし工夫して作り上げたレシピ帳は、その後の仕事に活かせる『財産』になるはずです。

現場に出たときに一番不安になるのは「やったことがない」こと。東京製菓学校では、そうした不安を払拭すべく、国内の製菓・製パンの現場で用いられているさまざまな施設・設備を網羅しています。同じ機械でも別メーカーのものを取り揃えてクセを覚えられるようにしています。
たとえばパン科では、学校の設備としては珍しいパン焼きの石窯も各種完備。スペイン式石窯、フランス式石窯のほか、ナン焼成用タンドールなども設置しています。「この設備は使ったことがない」と戸惑うことのないように、環境の充実を図っているのです。